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餐廳質檢工作的五大原則
“質檢”在管理中有著不可替代的作用，有效的質檢工作可以使企業上下形成一種競爭力，提高員工的進取動力。下面，小編為大家分享餐廳質檢工作原則，希望對大家有所幫助!
餐廳質檢工作的五大原則 1
教育在先 檢查在后
如成都一新開酒店，開業前制定了大量的制度、規定及標準，但由于趕時間開業，在員工培訓沒到位，管理流程沒理順，員工業務不熟，全員上下思想不一致，員工在制度、規定、標準不清楚的情況下就開始了質檢工作，結果是問題越查越多。
因此，要想質檢出效果，就一定要先教而后查，查之前要把質檢的要求和標準向員工及管理人員進行宣傳、教育和培訓。俗話說：先說斷后不亂，這樣員工才能對檢出的問題心服口服，不至于產生怨氣。不要前期工作還沒做就開始去指責員工。
另外，檢查中對小問題可以通過委婉的提醒和規勸來達到整改的目的。人們常說：沒有功勞也有苦勞，人非圣賢，孰能無過。餐飲企業是一盤棋，既要搞好質檢工作，還要保證員工的積極性不受打擊，這是質檢部與各部門之間密切配合、相互理解和支持的一門學問。
多用柔道 少用硬攻
質檢中，如果運用不好“剛”與“柔”、“進”與“退”的技巧，質檢人員的工作往往會受到被檢查部門及人員無形的抵制，盡管餐飲企業有規定要求無條件服從，但是這種表面上的服從很難起到長期的作用 。因此，對犯錯誤的員工及部門在不同的情況下要采取不同的措施。
比如，當質檢人員巡視時發現一名員工在偷食客人吃剩的食物，對比，第一種處理方式是直接把這件事寫在質檢報告里，在全餐廳通報并公布;第二種處理方法是告訴他的領班，并請領班處理。兩種不同的處理方式，最后的結果是截然不同的。
如果采取第一種方式，員工不僅會對你的處理很不滿，以后還會跟你較勁，產生一種逆反的心態，繼續犯同樣的錯誤。因為這種事情和儀容儀表不合格、衛生沒做好還不一樣，員工會認為偷吃客人剩下的東西很丟人，所以這類違規違紀不適合公開批評和公開處理。
而采用第二種方式處理呢，該員工不僅會服從你的處理，同時還會感謝你給了他一次改過的機會，以后會更加遵守制度規定，更好的努力工作。
尊重在先 批評在后
我曾遇到過這樣一位質檢人員，他在批評人時，從來都不分場合。有一天，當他巡視餐廳時，看到地面上有一灘水，于是氣勢洶洶地來到正在開班前會的經理面前，大聲吼道：“你這經理是怎么當的，現在都幾點了，衛生都還沒有打掃干凈，你們這么多人是干什么吃的。”
在幾十位員工面前受到如此的`批評，經理氣得干瞪眼，扭頭就走了，直接將質檢員投訴到老總那里。
最后，老總出面協調才了事。人都有一個特點：好面子。很多事實證明，只要你讓對方有了面子，什么事情都好商量。一旦你讓對方沒了面子，能接受的事情也不會答應。經理需要面子，員工需要面子。不要老擺架子、打官腔，用質檢人員的權力去壓制大家。
有人說，質檢工作就是得罪人的工作，我不贊同這個觀點。只要尊重做到了，談何得罪?大家都知道你是“對事”而不是“對人”。有的質檢人員年齡不大，專業不強，卻在檢查工作時老是用命令的口氣與經理、主管講話，他們心里能舒服嗎?所以，只有先把尊重做到了，批評也好，要求也罷，大家才能接受。
溝通在先 處罰在后
餐企質檢是一項專業性很強的工作，如果溝通做不好，質檢人員很容易遭到同事的排斥，甚至冷眼相對。在西安的一家餐廳里，我親眼見過這樣一位質檢主管，身上隨時都帶著厚厚一本處罰單，走到罰到，開處罰單甚至成為他的愛好，員工聊天罰，工裝有污跡罰，哼小調罰……最終罰得員工們垂頭喪氣，士氣低落。
這位質檢人員只知道硬生生的照制度辦事，從不提前與員工以及管理人員溝通，經常是員工被罰了，其直接上級還不知道。當問及為何要這么處理時，質檢人員還振振有詞地表示，酒店制度就是這么規定的，他并沒有錯。
質檢中如果只會天天查、天天罰，不進行溝通，勢必會造成員工怨聲載道，最終無法實現質量管理的預期目的。因此，質檢人員要抱著幫助部門發現問題、解決問題的態度，多與該部門管理人員溝通，正確對待員工過錯。處罰不是目的，目的是避免犯錯。
作為職能部門要進行正確的幫助和指導，使其真正認識到錯誤后再進行適當的處罰。總之，要做到嚴格但不苛刻、嚴肅但不失熱情;要嚴得有理，嚴得讓員工能夠接受。
先當交警 后當巡警
在酒店業，幾乎每家餐飲企業都規定“員工不準帶著情緒上班”，企業做出規定了員工真的就沒有情緒了嗎?事實證明，帶著情緒上班，帶著情緒犯錯的員工大有人在。
我在廣州工作時有這樣一個案例：有個包間服務員中午被客人投訴其服務不好，態度差，要求更換服務員，正好被質檢人員撞見，質檢人員不問青紅皂白給予了嚴肅批評，還按企業規定對該員工處以50元的罰款。如果就這樣真把問題徹底解決了,那也算可以，可到了晚上該員工再次被投訴，原因何在?
我得知這個消息后，立即找這位員工面談，原來該員工與同事之間的關系不好，又經常受到其上司有意或無意的辱罵，所以導致其心情很郁悶，上班心不在焉，注意力不集中，不能主動為顧客提供服務，最終被多次投訴。找到了病因，經過疏通和協調后，該員工之后再也沒被投訴過。
從上述案例中我們可以看出疏通的重要性。交警的職責之一是疏散交通，而巡警的職責之一是捉拿違法亂紀分子。因此，質檢人員必須打消巡警的念頭，別老把自己當成巡警，不要一旦抓到員工把柄，就用審問的眼光和員工交流，也別把員工當成犯人來審。
因此，質檢中首先要當好交警，當發現問題時要先進行疏通，把堵塞的道路打通，然后再去行使巡警的職責，抓那些明知故犯的人。另外，有時候員工有情緒，正在氣頭上，如果這時質檢人員也跟著生氣，非要立即處理，那情況就會越來越糟，有些事放一放同樣可以達到整改的目的，而且效果會更好。
餐廳質檢工作的五大原則 2
一、安全優先原則：以 “零風險” 為底線，筑牢安全防線
安全是餐廳運營的 “生命線”，質檢工作需將 “食品安全”“消防安全”“人身安全” 作為首要考核維度，貫穿從食材采購到顧客離店的全流程，堅決杜絕安全隱患。
食品安全為核心：嚴格遵循《食品安全法》，重點檢查 “食材溯源（供應商資質、檢疫證明）、存儲條件（冷藏 / 冷凍溫度、生熟分開）、加工規范（餐具消毒、廚師操作衛生、避免交叉污染）、留樣管理（每餐次食品留樣 48 小時以上）”，確保食材從 “源頭” 到 “餐桌” 全鏈條可控。
全場景安全覆蓋：除食品安全外，同步排查消防安全（滅火器有效期、應急通道暢通、排煙管道清潔）、設施安全（桌椅穩固性、地面防滑、電器線路老化）、服務安全（員工防滑鞋佩戴、熱飲上桌提醒），建立 “日巡查 + 周排查 + 月整改” 機制，對發現的安全問題 “立即叫停、限期整改、復查閉環”。
責任到人可追溯：明確各崗位安全職責（如采購崗對食材安全負責、后廚崗對加工安全負責、前廳崗對環境安全負責），質檢記錄需標注 “檢查人、問題崗位、整改責任人”，形成 “誰檢查、誰負責，誰整改、誰擔責” 的追溯體系，避免安全問題 “踢皮球”。
二、標準量化原則：以 “可衡量” 為核心，避免模糊化考核
質檢工作需擺脫 “憑感覺、靠經驗” 的粗放模式，通過制定清晰、量化、可落地的標準，讓考核有依據、評判有尺度，確保不同質檢人員、不同時間的檢查結果一致。
制定精細化質檢標準：將服務、環境、菜品、流程等維度拆解為具體量化指標。例如：
菜品維度：“熱菜上桌溫度≥65℃”“菜品分量誤差≤5%”“出餐時間≤15 分鐘（堂食）/30 分鐘（外賣）”；
服務維度：“顧客進店 3 秒內有人接待”“點餐后主動復述菜單（準確率 100%）”“顧客離店時 30 秒內完成餐桌清理”；
環境維度：“地面無可見雜物（每平方米污漬≤1 處）”“餐具光亮無水印（抽檢合格率 100%）”“衛生間每 20 分鐘巡檢 1 次，無異味、無積水”。
統一質檢工具與流程：設計 “量化質檢表”，采用 “扣分制 + 達標率” 評分方式（如總分 100 分，食品安全不達標直接扣 50 分，服務標準每未達標 1 項扣 2 分）；明確質檢頻次（如每日隨機抽查 30% 餐桌、每周全店覆蓋 1 次）、檢查方式（現場觀察、顧客暗訪、監控回溯、臺賬核查），確保質檢過程規范可控。
標準動態更新：結合行業新規（如食品安全新政策）、顧客反饋（如對菜品口味的集中建議）、運營優化（如新增外賣業務），定期修訂質檢標準，避免標準 “過時失效”。例如，新增外賣業務后，需補充 “外賣包裝密封性（無滲漏）”“配送單信息準確率（100%）” 等指標。
三、顧客導向原則：以 “滿意度” 為目標，聚焦體驗痛點
餐廳質檢的最終目的是提升顧客體驗，需以 “顧客視角” 為出發點，圍繞顧客用餐全流程的 “核心需求” 與 “常見痛點” 設計質檢內容，確保質檢結果真正反映顧客感受。
錨定顧客核心需求：從 “食、住、行” 延伸到用餐場景，聚焦顧客最關注的維度：①口味（菜品是否符合菜單描述、口味穩定度）；②性價比（分量與價格匹配度、優惠活動透明度）；③便捷性（點餐流程是否順暢、等位是否有合理安排）；④舒適度（環境噪音、座位間距、溫度適宜度）；⑤尊重感（員工服務態度、對特殊需求的響應速度，如兒童、老人、殘障人士的貼心服務）。
主動收集顧客反饋：將 “顧客評價” 納入質檢體系，通過 “餐后問卷（紙質 / 電子）、線上平臺評論（美團、大眾點評等）、現場訪談（隨機抽取 5%-10% 顧客）、投訴記錄分析” 等方式，提取高頻問題（如 “上菜慢”“服務員態度差”“餐具不潔”），作為質檢重點跟蹤維度，確保 “顧客不滿意的地方，就是質檢發力的方向”。
閉環解決顧客問題：對顧客反饋的問題，不僅要納入質檢扣分，更要推動 “整改 - 驗證 - 優化” 閉環。例如，若顧客頻繁投訴 “菜品偏咸”，質檢需增加 “菜品口味試吃” 環節（每日抽檢各菜品，由質檢人員與顧客代表共同品鑒），同時推動后廚調整配方，后續通過顧客反饋驗證整改效果，形成 “反饋 - 質檢 - 整改 - 提升” 的良性循環。
四、全員參與原則：以 “共擔責” 為抓手，避免質檢 “單打獨斗”
質檢并非質檢部門或管理者的. “獨角戲”，需調動前廳、后廚、采購、后勤等全崗位員工的積極性，讓 “品質意識” 融入每個崗位的日常工作，形成 “人人都是質檢員” 的氛圍。
明確崗位自檢責任：將質檢標準拆解為各崗位的 “日常自檢清單”，要求員工在工作中 “自我排查、主動整改”。例如：
后廚廚師：每餐次自檢 “食材新鮮度、菜品分量與擺盤、餐具清潔度”；
前廳服務員：每接待 1 桌顧客后，自檢 “餐桌清理是否達標、顧客需求是否響應”；
采購崗：每批次食材到貨后，自檢 “資質文件是否齊全、食材是否符合驗收標準”。
員工自檢記錄需每日提交，作為質檢部門抽查的重要依據。
推動跨崗位互檢：建立 “前廳 - 后廚”“采購 - 后廚” 等跨崗位互檢機制，例如：前廳服務員在取餐時，檢查后廚出餐是否符合 “溫度、分量、擺盤” 標準；后廚廚師在接收食材時，檢查采購食材是否新鮮、達標。通過互檢，打破 “各掃門前雪” 的壁壘，形成 “相互監督、共同提升” 的合力。
強化質檢結果共享與培訓：定期（如每周）召開 “質檢復盤會”，向全員通報質檢結果（重點說明高頻問題、典型案例），邀請問題崗位員工分析原因、提出整改方案；針對共性問題（如 “新員工服務流程不熟悉”），開展專項培訓，將質檢標準轉化為員工的 “操作習慣”，避免 “反復出錯、整改無效”。
五、持續改進原則：以 “動態優化” 為導向，避免 “一檢了之”
質檢工作的價值不僅在于 “發現問題”，更在于通過問題反思管理漏洞，推動餐廳運營流程、服務標準、管理機制的持續優化，實現 “從被動整改到主動預防” 的轉變。
建立質檢數據復盤機制：定期（如每月）匯總質檢數據，通過 “問題分類統計（如食品安全類問題占比、服務類問題占比）、趨勢分析（如某問題是否逐月減少 / 增加）、崗位對比（如不同服務員的達標率差異）”，挖掘問題背后的根源。例如，若 “出餐慢” 問題反復出現，需追溯是否為 “后廚分工不合理”“食材預處理不充分” 等管理問題，而非單純歸咎于廚師個人。
推動流程與標準迭代：針對質檢數據暴露的系統性問題，聯動各部門優化運營流程。例如：發現 “外賣包裝滲漏” 問題頻發，需聯合采購部更換包裝材質、聯合后廚調整菜品盛放方式；發現 “顧客投訴等位時間長”，需優化 “等位管理流程”（如新增等位小吃、預約點餐服務），并同步更新質檢標準（增加 “等位服務達標率” 指標）。
引入標桿學習與創新：定期對標行業優秀品牌的質檢模式（如連鎖餐飲的 “神秘顧客” 制度、“數字化質檢系統” 應用），結合自身實際引入創新方法。例如，采用 “數字化質檢工具”（如手機 APP 掃碼記錄問題、上傳整改照片），提高質檢效率；邀請行業專家指導，優化質檢標準，確保餐廳品質始終跟上行業發展與顧客需求的變化。
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